祥派果蔬酵素發(fā)酵工藝

祥派果蔬酵素發(fā)酵工藝
傳統(tǒng)酵素是自然發(fā)酵產(chǎn)品,其發(fā)酵耗時較長,且易生長雜菌,影響有益菌生長,不利于高效生產(chǎn)。
今天祥派講解通過在初始發(fā)酵液中添加釀酒酵母、醋酸桿菌等對發(fā)酵有益的混合菌種,加快其發(fā)酵速度,抑制有害菌生長及其副產(chǎn)物產(chǎn)生,縮短其發(fā)酵時間,提高其生產(chǎn)效率,創(chuàng)造更大價值。
酵素是以動物、植物、菌類等為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品,具有改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境、提高機體免疫力、延緩衰老等多種保健功效。
同時,通過在果蔬酵素發(fā)酵液中添加生物硒進行發(fā)酵,得到含多種營養(yǎng)物質(zhì)的生物硒酵素,建立其分析測定方法,為果蔬酵素研究提供一定的參考依據(jù)。
主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
(1)采用單因素試驗和正交試驗,以發(fā)酵酸度(pH)和感官評分為檢測指標(biāo),研究不同因素對果蔬酵素發(fā)酵酸度及感官產(chǎn)生的影響,擬篩選出生物硒果蔬酵素發(fā)酵的最佳工藝條件。最終得到的優(yōu)化條件:料液比為18%、蔗糖濃度為7%、菌液比為2%和硒濃度為4 mg/L。方差結(jié)果表明,在本試驗方案設(shè)計的范圍內(nèi),蔗糖濃度和硒濃度對蘋果酵素發(fā)酵液pH變化的影響顯著,菌液比、蘋果添加量即料液比的影響不顯著。而四者對生物硒酵素感官評定結(jié)果均無顯著影響。
(2)測定在果蔬酵素優(yōu)化發(fā)酵工藝過程中各功效成分含量的變化。果蔬酵素發(fā)酵液中殘?zhí)呛亢蚿H隨著發(fā)酵時間的增加而逐漸降低,總酸、蛋白質(zhì)和多酚含量隨著發(fā)酵時間的增加而逐漸增加,水溶性纖維素(聚葡萄糖)含量沒有顯著變化。該優(yōu)化工藝在不影響酵素功效成分含量和感官的前提下,縮短了發(fā)酵時間,制備得到了生物硒酵素。

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