祥派教你自制葡萄酒-發酵葡萄酒工藝

祥派教你自制葡萄酒-發酵葡萄酒工藝
原理:
葡萄酒酒釀制是利用酵母菌將果汁中的糖分，經酒精發酵轉變為酒精等產物，再經過陳釀、澄清過程中的酯化、氧化及沉淀等作用，
使之成為溶液清晰、色澤美觀、醇和芳香的果酒產品。若采取自然發酵的方法，不用人工接種酵母細胞，是利用果皮上固有的野生酵
母菌而發酵。按照發酵容器密閉與否，可分為開放式發酵和密閉式發酵兩種。前者存有諸多弊端，目前已基本淘汰;密閉式發酵有利
于釀制色、香、味俱全的優質果酒。葡萄酒發酵包括酒精發酵和葡萄中香氣，色素浸提兩個過程。
發酵溫度:紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25-30度，白葡萄酒的發酵溫度為18-20度。
實驗儀器設備及材料
材料:
1、葡萄5kg,蔗糖1kg,雞蛋1個，阿拉伯樹膠400-500ml
2、二氧化硫（含6%二氧化硫的亞硫酸200~400mg/l):防腐、消毒、抑止雜菌繁殖、0.1%氫氧化鈉。
3、釀酒專用酵母:用途是保證發酵的正常、快速啟動和糖份發酵的徹底，用量為2一3g/百升。
設備:
1、高壓滅菌鍋:對實驗器皿進行滅菌。
2、超凈工作臺，一次性手套:防止操作過程中染菌，影響發酵過程或結果。
3、蒸餾裝置、酒精計
4、5L玻璃壇(2個):容器
5、PH計:發酵過程中測定發酵液的PH,即酸度。
6、量筒50ml*2個、天平、錐形瓶4個*100ML
7、虹吸管:在釀酒過程中，用來倒桶虹吸酒液所用，一般膠管均可
8、相對密度計:用于測定果汁溶液發酵前、中、后各時段的相對密度。
9、二次發酵容器:4個小口玻璃瓶(2L).
10、木棒:攪拌作用。
11、絲襪或紗布:過濾酒液。
12、酸堿滴定裝置
發酵工藝步驟
1、選購原料:用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果，葡萄皮的顏色越深越好。
2、清洗去梗:將葡萄去梗，注意不要弄傷葡萄，最好用剪刀，以免果肉染菌。然后用清水浸泡，去除葡萄表面的農藥等有害物質。
3、破碎:輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。
葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝。需調果漿的糖度和酸度。
4、入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留有20%空余，以免發酵啟動后膨脹溢出葡萄汁。發酵的量大時要在裝罐的同時加入60ppm的二氧化硫
（含6%二氧化硫的亞硫酸100~200mg/l)。
5、加糖時間:葡萄入罐2-3天，見有明顯氣泡產生即發酵旺盛期時加糖。加糖量:17g糖/升的葡萄汁能產生1度的酒度，自然釀造
最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存;糖太高——糖發酵不完，產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可
釀出酒精含量7一10度的葡萄酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34g白糖，即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜
度不高可考慮加68g糖/升，即增加4度酒精度。
6、發酵過程:葡萄裝瓶后，盡早啟動發酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄
皮浮起是發酵開始的表現。每天攪拌1-3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質。正常發酵期約1個
禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產生即為發酵結束，此時葡萄已順利變成了葡萄酒。即酒精發酵完成。溫度:25到30度。

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